Корисно, смачно та прибутково: як киянин робить бізнес на равликах

Корисно, смачно та прибутково: як киянин робить бізнес на равликах. Фото: Український інтерес/Юрій Горбань

Донедавна приготування равликів було чимось чужорідним для української кухні. Та й культура споживання делікатесів із цих слизьких створінь у нашій державі ще не зовсім розвинута. В той час, як у Франції, Італії, Іспанії та інших країнах Європи м’ясо равликів вважають найкращим для споживання. Воно дієтичне, майже без холестерину і містить багато корисних речовин. Тому й попит на нього є, але власне виробництво задовольняє його лише на 20%, оскільки в усіх країнах ЄС, окрім Мальти та Криту, збір природних равликів заборонений.

В Україні розведення равликів сьогодні досить популярне. Фермери, переймаючи досвід сусідніх країн, розуміють, що це простіше і менш затратно, ніж вирощування корів, свиней, кроликів чи птиці. Та й експорт продукції щороку зростає. Наприклад, якщо у 2013 році Україна експортувала усього три тонни равликів, то вже у 2017 ця цифра зросла до 347 тонн.

Експорт равликів з України за останні 5 років. Інфографіка: Державна служба статистики України

Одним із перших в Україні равликовим бізнесом почав займатися киянин Дмитро Бутенко. Коли починав, близько 10 років тому, було важко, адже на українському ринку це була зовсім нова ніша. А сьогодні його ферми поставляють філе та ікру равликів в магазини та ресторани по всій Україні, збираючи від 20 до 35 тонн продукції за рік. Окрім того, “Еко Равлик” уже працює над підкоренням європейського та світового ринків.

“Ідея вирощувати равликів виникла не спонтанно. Я був у пошуку себе, у пошуку справи, якою хочу займатися. Раніше уже займався бізнесом: продаж карток поповнення для мобільного, реалізація вторинної сировини, продовольчі магазини. Паралельно я вивчав фінансову аналітику, був трейдером – торгував через інтернет на американському фондовому ринку. Але криза давала про себе знати. Плюс великі ризики та конкуренція. Заробивши там близько 35 тисяч доларів, я залишив цю справу. У той же час мені друг показав цікавий панський маєток на Вінниччині. Він був у чудовому стані, 14 кімнат, винні погреби, але без вікон і дверей. Я вирішив придбати його, зважаючи на історичну цінність”, – розповідає чоловік.

Дмитро Бутенко. Фото: Український інтерес/Юрій Горбань

Тоді він ще не знав, що зовсім скоро на території маєтку з’явиться равликова ферма. А все вирішив випадок. Зайшовши у рибний магазин, Дмитро звернув увагу на упаковку равликів виробництва Калінінградської області.

“І тут я відразу згадую про свій маєток з садом, у якому дружина товариша збирала такі ж створіння. Я почав вивчати цю продукцію і зрозумів, що на нашому ринку вона зовсім нова. Але й переконався, що на моїй ділянці для них дуже хороші умови: і тінь, і вологість, і рівень кислотності землі. Я вирішив закрити свої магазини і повністю занурився у вивчення нової ідеї”.

Коли починав справу – інформації майже не було. 3-4 фото у Google та радянська книга.

Інформації на той час було мало. Навіть Інтернет не допоміг – там Дмитро знайшов 3-4 фотографії за своїм запитом та стару радянську книгу. Та це його не зупинило, адже чітко вирішив, що хоче цим займатися. Почати допоміг друг, який розповів, що у Литві таких ферм багато і вони продають равликів.

“Я дав йому 350 євро і він привіз два величезних ящики. Я цих равликів випустив у свій сад і зрозумів, що вони ідентичні до тих, які там живуть. Почав спостерігати за ними, вивчати їх, адже фермерське хазяйство це лиш сировина, а треба з неї зробити товар. Тому їх потрібно було навчитися правильно готувати”.

Фото: Український інтерес/Юрій Горбань

На вироблення рецептури Дмитро витратив близько трьох років. Кожного вечора разом з другом вчилися готували равликів. Але то м’ясо виходило жорстке, то запах був неприємний, то соус густий. На допомогу прийшов двоюрідний брат, який закінчив кулінарну школу та працює в одному з елітних ресторанів столиці. З його порадами страву вдалося зробити такою, щоб її не просто можна було їсти, а й хотілося. Бо спочатку люди закривали очі, коштуючи равлика.

“Наступний етап – реалізація продукції. Ми зробили рекламні буклети, візитки і почали ходити містом у пошуках клієнтів. Заходили у ресторани, давали куштувати зразки страв, спілкувалися з поварами. Вартість тоді була 275 гривень за кілограм. Це дешевше, ніж у будь-якій європейській країні. Так ми почали отримувати 1-2 замовлення на тиждень. Київські ресторани спочатку скептично ставилися до нас. Першим великим клієнтом став французький ресторан в Одесі. Купували 30-35 кілограм на місяць. На той час – це три моїх місячних зарплатні. Такі замовлення дозволили найняти жінок, які допомагали мені обробляти продукцію”.

З удосконаленням приготування равликів клієнтами “Еко Равлика” почали ставати й відомі столичні ресторани. Рецепти Дмитро перекладав з інших мов, експериментував, придумував новинки. Так почали з’являтися перші покупці через Інтернет. В основному, це були люди, які куштували делікатес за кордоном. Сьогодні Дмитро має уже декілька ферм, які постачають равликів у готелі та ресторани по всій Україні, також у великі супермаркети.

Равлик – скарбниця корисних речовин

Чоловік має також власний цех переробки продукції. Технологія проста: равлик очищається, відділяється хвостова частина. Філе проходить термічну обробку, раковина –  стерилізацію. Після чого її фарширують філе, заливають соусом і заморожують.

М’ясо равликів дуже корисне — містить багато амінокислот і кальцію.

М’ясо равлика додають у салати, паштети й інші страви. Воно дуже корисне, багате магнієм, кальцієм та амінокислотами. Окрім того, це дієтичний продукт, регулярне вживання якого має стимулювальну та омолоджувальну дію на організм.

Рецепти приготування різні: по-бургундськи, по-лімузинському, по-дижонському, з сиром горгонзола, з в’яленими помідорами та часником, що на смак нагадує борщ.

“Зовні приготований равлик нагадує куряче серце, але на смак – це молюск. Взагалі, равлики не мають власного смаку – його надає соус. А коли запиваєш білим вином, ця їжа приносить задоволення. Кожен по своєму оцінить цю страву, бо вона особлива. І звичайно все від рецептів приготування залежить”, – ділиться Дмитро.

Фото: Український інтерес/Юрій Горбань

Коштує делікатес не дешево. У мушлях з соусом – від 950 гривень, філе – від 1000 гривень за кілограм.

Кілограм ікри – 17 тисяч гривень

Цінна також ікра равликів. Вона містить багато мікроелементів і дуже корисна. Нічим не поступається ікрі каракатиці. Її збиранням “Еко Равлик” займається з 2013 року.

Фото: Український інтерес/Юрій Горбань

“Збираємо ікру різними способами. В основному вручну із землі, потім складаємо у спеціальні контейнери. Ікра садового равлика не смачна. А от фермерського після правильної обробки має приємний смак. Відкладає равлик до 35 грам. Ми возили нашу ікру на пробу у Чехію, Францію. Ставимо нормальну ціну, бо ми тільки виходимо на ринок. І нам треба показати себе. Вартість стограмової баночки – близько 1700 гривень. Кілограм – 17 тисяч. А от в Європі – три тисячі євро за кілограм”.

Вартість стограмової баночки ікри равлика – близько 1700 гривень. Кілограм – 17 тисяч гривень.

Вирощують равликів у відкритому середовищі. Годують соєю, горохом, кукурудзою, овочами та фруктами. У різний період – різний корм. Насаджують широколисті рослини, щоб створіння могли ховатися від сонця. Живуть равлики на дерев’яних піддонах. Збирають урожай на фермі восени. З приходом холодів равлики закопуються у землю й впадають в анабіоз до весни. На зиму, щоб вони не замерзли, землю встеляють сіном. Навесні вони вилазять, набирають втрачену під час сплячки вагу, а потім розпочинають шлюбні ігри. Приблизно у липні відкладають ікру.

Фото: Український інтерес/Юрій Горбань

“У нас екологічно чисте підприємство, звідси й назва “Еко Равлик”. Маємо відповідні сертифікати. Це відкриває нам перспективи європейського ринку. Ми його уже прощупали у різних країнах. Нашу продукцію сприймають дуже позитивно. Були в Італії декілька разів, Франції, Монако.  Нещодавно представляли Україну своєю продукцією на фестивалі у Брюсселі. Ми дивимося на інші країни і розуміємо, що у цій сфері в дечому ми перші. Знаємо як свої плюси і мінуси, так і наших конкурентів. Наша технологія більш сучасна, це визнають і великі виробники. Наприклад, Литва  переробляє більше 50 тисяч тонн на рік. Їхня продукція займає на французькому ринку 35%. Але ми перспективніші, бо не забруднюємо навколишнє середовище, продукти переробки равликів йдуть далі на біогумус, на вирощування червоного каліфорнійського черв’яка. Ми вдосконалюємо свою продукцію”.

Фото: Український інтерес/Юрій Горбань

Завдання – зміцнитися на українському ринку

Сьогодні в Україні близько 150 невеликих равликових господарств. Для вирощування уже завезено близько 700 тонн з Польщі. Експорт великий, але за статистикою останні 4 роки йде спад, бо розширяються ферми, з’являються нові і на цьому фоні вартість стає нижчою. У Європі також багато своїх фермерських господарств, але поки Україна у вигідних умовах. В Україні вартість за кілограм живих равликів від 7 євро до 15. У Європі – 17 євро”.

Щоб краще вивчити потреби людей, продукцію представляють на різних фестивалях їжі та вина, також на “Made in Ukraine”, “Всі. Свої”, дегустаціях у торговельних мережах. Людей пригощають стравами з равликів, щоб вони куштували і розуміли, що це за продукт. У сім’ї Дмитра равликів усі полюбляють. Та й для друзів – це найкращий подарунок на будь-які свята.

“Ми хочемо запровадити культуру споживання равликів в Україні, бо без цього ми й на європейському ринку програємо. Треба розуміти смаки і настрої нашого споживача, розвивати свої господарства, щоб працювати спочатку на економіку власної держави, а потім уже на світовий ринок”.

Ірина Савчук, “Український інтерес” 

Читайте нас також у Facebook, Telegram, Twitter