Борщ – усьому голова: що їли і які страви готували українці

Борщ – усьому голова: що їли і які страви готували українці. Фото: ukrfoodukuk

Українці уміють готувати смачно, а сама українська кухня – досить складна і різноманітна. Вона пройшла довгий шлях, і на її формування вплинули природні, історичні, соціальні умови, а також різні народи, з якими контактували наші далекі предки.

Тема української кухні широко вивчалась етнографами, і зараз ми маємо велику кількість монографій, статей та інших наукових праць, присвячених народній кулінарії. В попередньому матеріалі ми розповідали про інтер’єр українських хат, домашнє начиння. Проте не варто забувати приказку: “коли хліб на столі, то стіл — престіл, а коли хліба ні шматочка, то стіл – гола дошка”.

Види промислів українців

Основними видами господарства, що забезпечували українців продуктами, були землеробство і скотарство.

Значна частина посівної площі в українських господарствах була віддана під озиме жито і менше – під пшеницю. Кукурудзу почали масово вирощувати лише в ХХ столітті. Серед бобових рослин вирощували власне самі боби, горох і квасолю.

В городництві здавна домінувала картопля. Російські історики запевняють, що царська Росія дізналася про неї завдяки Петру І, який буцімто намагався привчити підданців до німецької їжі. Для цього він замовив із Пруссії кілька мішків картоплі. Щоправда Україна не потрапила до списку царських розсилок. Ймовірно тому, що українці вже тоді вирощували її.

Здавна “земляна груша” мала низку синонімів: бандурка, бандурянка, мандибурка і бараболя, що походить від старослов’янської назви країни Брандебург – Бранибор. На думку істориків, це свідчить про те, що наші предки дізнались про картоплю не від росіян, а безпосередньо з Пруссії. Зрештою, нічого дивного в цьому немає, бо в козацьких полках подеколи служили іноземні офіцери, що могли вирощувати на наших теренах цей звичний для них овоч.

Також українці вирощували моркву, капусту, цибулю, редьку, огірки. Натомість помідори, за згадками респондентів етнографічних розвідок, почали вирощувати лише в 20-ті роки ХХ століття. Після війни також почали вирощувати кабачки і турнепс.

В українському селі було поширене приватне садівництво. Здебільшого раніше садили яблуні і груші. Значно менше садили сливи, вишні, порічки, смородину, малину, аґрус.

Не меншу роль в житті українського народу відігравало тваринництво – корови, воли, вівці, свині, кози. Птахівництво на селі було представлене курами і, значно менше, качками і гусьми. Продукція тваринництва забезпечувала українців молочними і м’ясними продуктами, а також жиром і салом.

Серед інших традиційних промислів українців – бджільництво, рибальство, мисливство, збиральництво (гриби, ягоди).

Заготівля продуктів харчування

Заготівля продуктів харчування мала традиційних характер. Борошно і зерно зберігали в коморі, в дерев’яних скринях, засіках і кадубах.

Овочі на зиму квасили в дубових діжках. Солі додавали чимало, щоб “плоди землі” були твердими і соковитими. Помідори спочатку також квасили і солили на зиму. Консервувати їх стали вже значно пізніше. Гриби могли сушити або солили в діжках.

Рибу наші предки в’ялили, солили і сушили. Перед в’яленням її солили і витримували три-чотири дні. Цю процедуру можна було провести значно швидше з допомогою печі.

Українці мали досить молока та іншої молочної продукції, бо раніше селяни тримали чимало корів. Масло били ледь не щотижня. Сир могли зберігати довго – його розминали, солили, а потім щільно втоптували в діжу. Шар сиру заливали маслом. Такий сир зберігався аж до Масляної, потім його розтоплювали з маслом і вживали з картоплею, млинцями тощо.

Тварин кололи лише один або два рази в рік, тому заготівля м’яса і сала на тривалий час мала неабияке значення. М’ясо тушкували чи присолювали і вішали в коморі. Як відомо, приготоване таким чином м’ясо могло зберігатися роками. Копчення було менш поширене.

Хліб пекли один-два рази на тиждень. Зазвичай цим займалася найстарша господиня в домі. За традицією це була свекруха. Переважно для хліба використовували житнє борошно.

Українські страви

Традиційні українські страви можна поділити на страви з тіста, овочів, а також м’ясні, молочні і зернові.

Страви з тіста: балабушки (невеличкі булочки), пампушки, вареники, галушки, затірка, пироги вергуни (печиво), млинці, сластьони (пряжені в олії кульки з тіста).

Із зерна готувалися каші. Найчастіше їх варили з таких круп: житньої, ячної, гречаної, пшоняної і рідше пшеничної. До речі, “березова каша” – це не тільки вид покарання неслухняних дітей, але й назва справжньої каші. Вона готувалась таким чином: до сирої картоплі додавали пшоно і сало або олію, а потім ставили в піч. Колись популярною українською стравою був також куліш. Проте зараз він практично не вживається в сучасній кухні.

Овочеві страви української кухні представлені супами та юшками: картопляними, гороховими, квасоляними, круп’яними; борщем – червоним, зеленим і холодним; капустяниками та розсольниками. З капусти також робили голубці, які, до речі, з’явились завдяки поширеній в Туреччині та на Балканах подібній страві – долмі. Картопля для господинь була основою таких страв, як деруни, картопляники, зрази або просто картопляне пюре (в залежності від регіону його називають по різному).

М’ясні страви: домашні ковбаси, кров’янки, кендюхи (сальтисон), душенина (м’ясо приготовлене з прянощами та заправлене борошном), шинка, холодець, драглі (різновид холодцю).

Основні напої, які переважали кілька десятиліть тому – узвар із сухих яблук чи груш, квас, настої з фруктів і ягід. Поширеними алкогольними напоями, окрім горілки, були медовуха, варенуха, наливки і настоянки.

Режим харчування

Сніданок в українських селян був раннім, оскільки до роботи також приступали рано. Обідали пополудні – о 13:00-14:00. Також з собою брали їжу в поле, де полуднували близько 17:00-17:30. Вечеря була пізня – після того, як зроблена вся робота.

Головною стравою на столі вважався борщ. Також на столі часто з’являлися каші та картопля. На свята їх готували разом з м’ясом.

В дні посту українці не вживали м’ясні та молочні страви. Згідно з церковно-народними уявленнями в піст дозволялося вживати лише рибу та овочі. Побожні українці подеколи відмовлялись навіть від рибних страв.

Мій дім – моя фортеця: як українці раніше будували хати