Зазвичай люди крутять носом від продуктів з козячого молока – багатьом не подобається характерний запах. Щоб його не було, потрібно дотримуватися технології. Також козяче молоко засвоюється значно краще за коров’яче, має багато вітамінів та підвищує імунітет. “Український інтерес” дізнався, як наш виробник виготовляє сири, які не буде соромно покласти на полицю разом з італійською моцарелою та німецьким дорблю.

Французькі Зінки

Фермерський комплекс розташований у 100 кілометрах від Києва, в селі Усівка. Перші кози та козлики приїхали сюди із Франції три роки тому для продовження племінного господарства. Є альпійська та зааненська породи. Їхнє молоко принципово відрізняється від того, що дають звичайні кози. Воно має кращий вітамінний склад, а козячого запаху в молоці немає.

Тепер тварин на фермі вже майже 1,5 тисячі. Вони дуже допитливі, лагідні, облизують руки і люблять поласувати халатом журналіста.

Козликів тримають окремо від кізочок. Ферма отримала статус племінного господарства, тому деякі самці ідуть на продаж.

Фермерські козлики. Фото: Ганна Пєшкова/ Український інтерес

Тримають кіз у великих просторих приміщеннях. Для тварин облаштували усі необхідні умови: клімат-контроль, освітлення, витяжку. Спеціально реконструювали будівлю та втеплили дах. Інакше кози почувалися б некомфортно. Узимку вони не замерзають, адже шар соломи на підлозі товстий – до метра, і є природним утепленням. Цю підстилку змінюють чотири рази на рік.

Для релаксу кіз стоять спеціальні щітки, під які вони залюбки підставляють боки. Господар прагне, щоб кози почувалися комфортно, адже, якщо тварина задоволена, то і молоко дає хороше.

Щітка для тварин. Фото: Український інтерес/Ганна Пєшкова
Колесо для кіз. Фото: Український інтерес/Ганна Пєшкова

Персонал насипає козам корм, і усі вони кидаються їсти. Годують по шість-сім разів на день. У кіз є свої дієтологи. Тварини вживають гранули збалансованого корму, який на фермі спеціально створюють з власних культур.

Лікування і доїння

Ветлікар Володимир Гаркавий каже, що проблемних кіз оперує: “Здорова коза дає шість літрів молока. А он стоїть бідолашна, якій довелося видаляти одну долю вим’я. Тим не менше, тепер вона дає чотири літри. Трапляються також важкі роди, і тоді ми проводимо кесаревий розтин. А після того, як кози перестають давати молоко, не пускаємо їх на м’ясо – вони вмирають своєю смертю. Але наші поки що ще всі молоді – найстаршій 3,5 роки”.

Ветлікар Володимир Гаркавий. Фото: Український інтерес/Ганна Пєшкова

Робітники, що працюють з козами, мають тут своїх улюбленців. “Наташа, йди сюди, сфотографуємось! – кличе ветлікар. – Бачите, тварини дуже соціальні, поводяться як собаки. Ми даємо їм імена, вони до нас дуже прив’язуються”.

Фото: Український інтерес/Ганна Пєшкова

Між приміщеннями для кіз розташована автоматизована доїльна зала. Давати молоко козам не боляче. Обладнання не травмує вим’я, бо датчики реагують на потік молока. Якщо молока вже немає, процес доїння автоматично припиняється. Усі кози разом дають щонайменше вісім тонн молока на день, а доять їх не більше двох годин.

Техніка для доїння. Фото: Український інтерес/Ганна Пєшкова

Як народжується сир

Далі молоко відправляють у приймальне відділення. Тоді його пастеризують, тобто піддають термічній обробці – за нею слідкує пані Наталя. Потім відбувається ферментація: дозаквашування продуктів, охолодження, додавання наповнювачів. Виробництво ручне: працівники дбайливо викладають сири, переганяють і стерилізують молоко.

Пані Наталя пастеризує молоко. Фото: Український інтерес/Ганна Пєшкова

Для твердого продукту є спеціальний сирцех. Кожен визначений період часу сири там перевертають і пресують. Вони вистигають на дереві, а не на пластику – це екологічніше. Потім на продукт чекає аналіз якості та фасування. Йогурт, наприклад, наливають у пляшку, яку тут виготовляють вручну. Спакований товар потрапляє у камеру готової продукції.

Пакування йогурту. Фото: Український інтерес/Ганна Пєшкова

Ферма дала 40 робочих місць для місцевих мешканців. Працівники досвідчені: коли запускали виробництво, вони пройшли тримісячне стажування у Франції.
Є також можливість дуальної освіти для студентів. Молоді та амбіційні вчаться працювати у цеху, улітку працюють на виїзних торгівлях.

“Небагато таких невеликих заводів, як цей, можуть приймати студентів і їх навчати. Ми тут отримали великий досвід під час переддипломної практики, а після закінчення університету лишилися працювати. Кожен працівник вміє робити на кожному етапі. Ми слідкуємо за температурою, приймаємо, фасуємо”, – каже нещодавня практикантка Тетяна.

Ірина і Тетяна. Фото: Ганна Пєшкова/ Український інтерес

Чим можна поласувати

Молоко від французьких кізочок виробник перетворює на різномантні сири. Наприклад, є продукт із пажитником – травою, що смакує, як горіх. Вистигають вони залежно від виду – десь 60-80 днів. Перед продажем сиру надають форму сердечка.

Тверді виготовляють у великих головках по 7-8 кілограмів і дозрівають вони у спеціальних камерах: іноді більше року. Вони мають структуру, схожу до пармезану та специфічний смак. Є сири з пліснявою, козячий палінс. Камамбер у золі з натуральних фруктових дерев зацікавлює, передусім, гурманів. А от ціни тут “кусючі”: від 350 до 480 гривень за кілограм сиру. В Європі можна знайти дешевше.

Сири з козячого молока. Фото: Ганна Пєшкова/ Український інтерес

Виготовляють також питні йогурти з різними смаками. Один із них – обліпиха-шипшина, якого не буває в йогурті з коров’ячого молока. У продукції лише закваска, молоко і натуральний наповнювач. З козячого молока тут роблять навіть сметану та морозиво. Ціна на кисломолочну продукцію – близько 30 гривень. Продається товар у спеціалізованих магазинах, супермаркетах та еколавках. Експорту за кордон поки немає, але виробник має дуже амбітні плани.

Ганна Пєшкова, “Український інтерес”

Читайте нас також у Facebook, Telegram, Twitter, дивіться в Instagram