Раціон Середньовіччя: капуста у Британії та п’ятизіркове меню в Україні

Важливою складової культурної спадщини кожної країни є її традиційний раціон – традиційні страви. Утім, важко визначити, кому насправді належить той чи інший оригінальний рецепт. З кожною новою епохою люди переймали приготування страв у сусідів або заїжджих мандрівників, додавали щось своє й у такий спосіб створювалася абсолютно нова самобутня страва.

Науковці з університету Бристоля проаналізували залишки посуду людей Середньовіччя, щоб визначити їхній раціон та вподобання у стравах. За результатами дослідження, основу раціону англійців тієї доби становило тушковане м’ясо – яловичина та баранина, зелена цибуля і капуста. Утім, науковцям не вдалося встановити розмаїття середньовічного меню на території Великої Британії. Можливо, люди час від часу їли інші овочі, фрукти, сири та молочну продукцію, але поширеною вона не була.

Раціон. А що в Україні?

До революції 1917 року, українське селянство, на відміну від європейських сусідів, мало напрочуд різноманітний, а подекуди навіть чудернацький раціон. Наші знання про те, чим харчувалися предки схожі на рецепт борщу: кожна хазяйка додає туди щось своє, і єдиного варіанту не існує.

Варто глибше зануритися в історичні джерела і порівняти дані, щоб мати бодай якесь загальне уявлення. Сьогодні це може здаватися дивним, але у період Київської Русі напої бродіння, зокрема пиво, квас, збитень, були невід’ємною частиною денного меню навіть у дітей. Річ не в тому, що українці були прихильниками починати день із легким запамороченням від хмелю, а у землеробській праці. Витримати день виснажливої роботи можна було завдяки достатній кількості калорій, а їхнє багате джерело – напої бродіння, які тоді прирівнювалися до енергетичних коктейлів.

Битва супів. Ґаспачо

Вживати міцний алкоголь почали значно пізніше, утім і ця традиція мала свою обрядовість. Просто налигатися вважалося сороміцьким вчинком, який відразу висміювала тісна сільська громада. Але на масових заходах, наприклад, весіллях чи похоронах, пропустити чарку-другу горілки вважалося частиною ритуалу. І все це за столом, який дивував різноманіттям страв. Але річ не в кількості – тоді готували не так, щоб прогинався стіл, а щоб усі вдосталь наїлися і нічого не залишилося.

Невід’ємною на столах була риба: коропи, лящі, в’юни, лини, осетрові та оселедці. Усе це в різних варіаціях: варили юшку, коптили, запікали, смажили. Особливо цінувалася сушена риба: тоді її зберігали в печі протягом двадцяти днів. Потрібна була неабияка майстерність, щоб досягти результату, який би дав зберегти продукт довше, але не пересушити його. Із м’ясом поралися схожими способами: в основному засолювали, коптили та сушили.

Найпопулярнішими серед українців були і залишаються рідкі страви: варево, суп, юшка, борщ тощо. До речі, основою середньовічного борщу був квас, який бродив разом з буряком, щоб надати страві характерної кислинки. Наші предки не відмовляли собі у задоволенні як слід приправити страву спеціями. Широкою популярністю користувалися хрін та часник.

Найкращим періодом для усіх видів варев вважався весняно-літній. Тоді люди не занадто перебирали рослинними інгредієнтами: кульбаба, кропива, лобода, дикий щавель. Сьогодні ці рослини додають у цікаву сезонну страву, яку прозвали “зелений борщ”. І це далеко не весь перелік складових раціону звичайного сільського мешканця України в Середньовіччі. Обов’язково їли горіхи, фрукти, молочні продукти і, звісно, каші – кулеші.

Найвизначніша особливість українського народу: запасливість, навіть при достатку. Тому способів зберегти продукти довше стільки ж, скільки господинь. Чим повніший льох, тим кращий ти господар. У таких копанках зберігали усе: мариновані овочі і фрукти, засушені трави, м’ясо, рибу, закваски для борщу та інших страв. Фантазія та смакові рецептори в наших предків були розвинені на рівні найкращих сучасних шеф-кухарів.

Борщ – усьому голова: що їли і які страви готували українці

До речі, українці – справжні гурмани. У різних рецептах, від кисілю до хмільних напоїв, використовували чимало прянощів. Іван Котляревський так описував алкогольний напій варенуху: хлібне вино або наливка, варене з сухими плодами, медом і пряним корінням.

Зникати багатство українських страв почало з приходом радянської влади. Для нашого народу їжа була не лише способом вдовольнити фізичні потреби, а й ритуалом навіть звичайного дня. Це об’єднувало родини, вибудовувало внутрішню сімейну ієрархію, розподіляло обов’язки та ролі. Перша ложка була за батьком – беззаперечним головою родини, потім шанували дітей та найстарших членів родини.

Колективізація та нав’язування думки, що їжа потрібна робочим, щоб ті мали більше сили працювати на благо великої країни, знищила культуру української кулінарії. Звісно, цілком викорінити те, що набувалося століттями неможливо, але відбиток залишився. Зі здобуттям Україною незалежності у 1991 році культура поступово почала відновлюватися. Наразі вона залежить від нових поколінь, несплюндрованих системою, а народжених демократією, які вміють шанувати спадщину предків та мають всі умови для відновлення багатогранних традицій.