Битва супів. Юшка

Юшка – страва не поширена в Києві, але на теренах України в кожному райцентрі та селі є свої рецепти юшки. Вперше я спробувала юшку, зварену на рибі й півні (разом) в одному селі та навіть не очікувала, що це буде так незвично смачно.

Юшку можна назвати супом або бульйоном. Готується традиційно на м’ясному, рибному, або грибному відварі. Юшку краще за все заправляти картоплею, або галушками. Раніше юшкою називали овочеві та квасолево-горохові супи. Також готували юшку, заправлену крупою. Найпопулярнішою була, є і буде юшка рибна та грибна, хоча й куряча не пасе задніх. На Середньому Придністров’ї таку юшку готували на урочисті події.

Почали готувати юшку ще в Х столітті. Називали тоді юшкою будь-який суп на наваристому бульйоні. Рибна юшка з’явилася вже пізніше, у ХV столітті. Назва страви в перекладі зі старослов’янського означає “відвар”, “рідка їжа”.

Із часом перша юшка видозмінюється внаслідок численних кухарських експериментів, але рибна навпаки зміцнює свої позиції, і вже в XVII-XVIII столітті ця назва остаточно закріплюється саме за рибним бульйоном.

Рибна юшка

Ідеальна готується в казані на багатті, але якщо ви живете на 10 поверсі в Києві, можна приготувати її і на плиті. Головне в цій справі правильно добрати інгредієнти: рибу, прянощі й овочі.

Юшку потрібно варити лише з тих сортів риб, які дають прозорий бульйон і в’язкість. Якщо першу юшку варили з одного сорту риби, то потім хазяйки зрозуміли, що кілька сортів риб у бульйоні надають страві яскравішого смаку. Ми навіть не говоримо про свіжість риби, безсумнівно чим ближче до річки ви розвели багаття, тим краще. Риба повинна бути дуже свіжою.

Ідеальна риба для юшки – це окунь, судак, карась, короп, сом і деякі види красної риби. А з морських риб вам підійдуть такі як тріска, палтус, вомер, морський окунь. У жодному разі не можна додавати до юшки скумбрію, бичків, ляща або тарань – зіпсуєте страву!

З овочів, підготуйте картоплю, цибулю, моркву. Придбайте всякої зелені, що знайдете. Спеції для юшки – це зазвичай перець, але можна експериментувати, додаючи імбир, шафран чи кардамон наприклад.

Перед тим як класти в каструлю, рибу потрібно почистити від луски та видалити зябра. Деякі рибалки не радять знімати луску з мілкої риби, кажуть, це додає юшці особливої нотки.

Спочатку в казан закладаються овочі, тому, що їм потрібно більше часу для приготування.

Узагалі, час для приготування юшки з річної риби – 15-20 хвилин, а з морської – не більше 15 хвилин. Якщо юшку переварити, риба стане жорсткою, а бульйон втратить свій незабутній аромат. До того ж риба, яка вариться довше, ніж потрібно, втрачає свої корисні властивості. Показник готовності риби – м’ясо відстає від кісток.

Юшка готується в каструлі чи в казані без кришки, вона не має кипіти, вона повинна мліти. Найпопулярніша крупа, яку додають до юшки – перловка.

Наприкінці приготування юшки на природі традиційно в казан вливається чарка горілки й на кілька секунд занурюється в казан обвуглена дровиняка. Ще за деякими рецептами, наприкінці в каструлю можна покласти 50 грамів масла. Особисто для мене важливим є наприкінці разом із зеленню дрібно порізати часник і тоді страва вже дійсно має свій особливий аромат і смак.

Секрет приготування смачної юшки з карася – риба має бути щойно виловленою, а юшка – зварена на багатті. Також, щоб юшка з карася не віддавала ряскою, рибу можна за годину до приготування потримати в солоній воді.

І найголовніше в приготуванні юшки – не шкодуйте риби, закладайте її стільки, щоб лише на кілька сантиметрів зверху була вода, чим більше риби, тим ситніша й смачніша страва.

Грибна юшка

Це страва карпатських господинь. Грибну юшку почали варити задовго до того, як в Європу завезли картоплю. Кожна ґаздиня має свій особливий рецепт юшки, яка готується переважно з білих грибів. Для юшки можна використовувати як свіжі гриби, так і сушені. Особисто мені запашнішою здається юшка із сушених грибів.

Розповім секрет, яким зі мною поділився грибник. Замочуючи сухі білі гриби перший раз, не зливайте воду, а збережіть, переливши в посуд і поставивши в морозильну камеру, так зі жмені сушених грибів ви можете зварити кілька каструль юшки.

Якщо говорити про пропорції, то на 3 літри юшки потрібно десь 500 грамів свіжих грибів і 250 – сушених. Гриби варіть без спецій. Деякі хазяйки кришать цибулю на юшку, я ж кидаю цілу, надрізану знизу хрестиком, так і бульйон смачний, і цибуля не плаває. Але кому як подобається. Коли гриби вже зварилися, а це ви помічаєте по домашніх, які заходять на кухню понюхати, що ж так пахне, додавайте зажарку, а ще можна пасерованого борошна столову ложку, щоб юшка була густішою. Додавайте спеції і зелень, кличте сім’ю і сусідів!

Звичайно ж ми не можемо щодня тішити сім’ю такими складними для сучасної людини стравами, але попереду піст і ось тоді юшка вам буде в пригоді, адже ця страва не лише смачна, але й пісна.

А тим, хто звик їсти супи з хлібом, рекомендую добірку хлібних історій: Пампушки, Круасани, Фокача, Маца, Чіабата.

Сподобався матеріал? Підтримай "Український інтерес". Знання – це сила. І на оновленій землі врага не буде! Монобанк 4441 1144 0359 2361 Приватбанк 5457 0822 9082 5491 PayPal – [email protected]