Досі слово “олів’є” звучить у кожній другій оселі нашої країни. Це запах і смак дитинства, це наше “соціалістичне” минуле та ностальгічне сьогодення. Мабуть, у кожній оселі знайдеться навіть спеціальний тазик, призначений суто для олів’є. Знаєте, як в анекдоті: сидять в одній камері німець, англієць і француз… Десь так коротенько можна охарактеризувати олів’є – салат, в якому поєднали непоєднуване, а потім полюбили всім серцем і шлунком!

Люс’єн Олів’є

Коротенька історія олів’є та чому саме така назва. Один амбітний француз Люсьєн Олів’є свого часу жорстко психонув і, вирішивши змінити щось в своєму житті, переїхав у Москву. Француз був кухарем, тож згодом він відкриває ресторан “Ермітаж”, тоді ще він називався трактиром. Усе в ресторані було на французький манер: і інтер’єр, і страви, і їх подача.

Люсьєн довго приглядався до того, що полюбляють місцеві та шукав, чим їх здивувати, аж раптом помітив, що дехто з гостей перемішує в тарілці те, що він півгодини старанно викладав (а викладав він не що-небудь, а заморські делікатеси) і… геніальна ідея прийшла до французького шефа. Склав він все, що мав у тазик, перемішав і подав гостям на дорогому порцеляні, як фірмовий салат “Олів’є”.

Це був незабутній тріумф! Гості ресторану приїздили звідусіль, щоб цей кулінарний шедевр спробувати. Епоха Олів’є, як кухаря, так і салату, в Ермітажі тривала з 1860 до 1883 року. А до Ермітажу хто-небудь їсти не ходив, лише панство й іноземні гості. Француз нікому не розповідав секрет салату та тримав у таємниці всі компоненти. Кажуть інші кухарі намагались повторити рецепт “Олів’є”, але потерпіли фіаско. Кухар так нікому й не розповів рецепт “Олів’є”, тому в будь якому разі ми ніколи не дізнаємось, яким він має бути на смак.

Салат, а скоріше приблизний його рецепт, увійшов до видання “Книги о вкусной и здоровой пище” 1948 року. В інших виданнях він був названим “Столичним”, або “Салатом з дичини”.

У найпершій публікації журналу “Наша пища” від 1894 року (до речі, редактором-видавцем журналу був відомий ветеринар!), замість м’яса або ковбаси в рецепті зазначався смажений рябчик, а замість горошку – каперси. Інші ж компоненти були такі: картопля, свіжі огірки, оливки та соус “Провансаль”. Про горошок та моркву в “Олів’є” історія замовчуватиме ще років із п’ятдесят.

Їсти більше нічого? 

А знаєте, чим було рекомендовано прикрашати “Олів’є” у ХІХ столітті? Раковими шийками і трюфелями! І аж ніяк не вирізаними морквяними зірочками. До речі пан Олів’є прикрашав також свій салат кришеними яйцями, але яйця не їли, вони були лише для прикрас.

До речі, не плутаймо соус “Провансаль” та майонез “Провансаль”, про який французький шеф вже точно ніколи не чув. Адже майонез “Провансаль” був створений у Москві в 1936 році на одному з жиркомбінатів. Але це також був не сучасний “Провансаль”. Той, перший, суворо регламентувався та додавався до продуктових пакетів членів політбюро.

Тож перша причина, щоб відмовитись кришити тазик незрозумілої морквяно-горошкової суміші, – це не “Олів’є”, а те, що нам нав’язала радянська кулінарія. Той “Олів’є”, який зараз пів країни готує на Новий рік, ми отримали в часи Радянського союзу. Які рябчики? Які каперси? Черга за майонезом і горошком у продуктових крамницях була довша за чергу до Мавзолею.

Салат готували через його дешевизну (ну це якщо вдасться купити палку “Лікарської” і делікатесні майонез із горошком і повернутися з магазину без відірваних рукавів). З іншими ж компонентами проблем не було. Картопля, цибуля, морква та яйця завжди знайдуться в кожній хаті.

Друга, очевидна причина не готувати “Олів’є” – нам що, їсти більше нічого? Не обов’язково, наприклад, варити вареники, можна приготувати інші цікаві салати. Нам є що їсти окрім незмінних делікатесів радянських часів: шуби, олів’є та мімози.

Ділюся рецептами улюблених салатів:

Салат з квасолею, печінкою і маринованими грибами

200 грамів квасолі, 500 печінки, 200 грамів маринованих грибів. Відваріть окремо квасолю, окремо печінку, складіть в одну миску разом з грибами, заправте потушеною цибулею і морквою. Додайте трохи соєвого соусу, якщо любите. Страва дуже смачна, поживна і святкова.

Овочевий салат

3 помідори, 3 огірки, смачна цибуля, пучок різної зелені, 100 грамів будь якого білого сиру, олія. Можна купувати фету, або навіть пармезан. Дві столові ложки натертого пармезану нададуть більше смаку, ніж велика кількість іншого сиру.

Та й взагалі, українська кухня настільки багата, варто лише зацікавитися та пошукати рецепти, і ви назавжди забудете про такі незрозумілості, як салат “Олів’є” й інші пережитки минулого. Усім бажаю смачних свят!

Фото: CC BY-SA 4.0

Сподобався матеріал? Підтримай "Український інтерес". Знання – це сила. І на оновленій землі врага не буде! Монобанк 4441 1144 0359 2361 Приватбанк 5457 0822 9082 5491 PayPal – [email protected]